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高水量面团搅拌秘诀

时间:2021-03-24 00:00人气:0次来源:爱吃网
高水量面团搅拌秘诀的做法

这一期黑骑士老师专业面包课程给我带来了很大的启发,面团搅拌是做好面包的第一步。思考了一下写了一些不成文不成规的总结,希望对大家有所帮助。一定要切记,搅拌时候高水量的面团尤其需要耐心~
大家记得点赞收藏呀,谢谢你们的喜欢和关注~比心♥️

用料

高水量90% 耐心

高水量面团搅拌秘诀的做法

怎么计算面团含水量?

含水量是面团中全部液体重量。如鸡蛋水分含量约占75%,牛奶水分约占90%,淡奶油水分约占50%;

如果加入了馅料,南瓜,番薯,乳酪,土豆等等。这些湿性食材含水量是没办法确定的,准确的水分占比,还要看揉面时的实际情况进行调节;

高水量面团搅拌秘诀的做法 步骤1

如果换了新的面粉或者你不确定面粉的吸水性,就一定要先预留10~20g的水,等待面团搅拌成团后看情况再添加;

高水量面团搅拌秘诀的做法 步骤2

黄油不建议一开始就放入,会影响到揉面的成功率,黄油等到面团面筋有初步扩展后或者7-8成筋有点膜时候才加入;

高水量面团搅拌秘诀的做法 步骤3

一开始面团很稀烂且不成团,这是正常现象,还没有揉到位的面团就是这样的状态,用厨师机慢速高速相互切换打面;

高水量面团搅拌秘诀的做法 步骤4

即使揉完面之后面团还是一坨的,不够坚挺。通常这时候可以进行翻面增强面筋。水份越多的时候酵母发酵加快,面团的产气量增加,PH值随之变低的同时就削弱了面筋,裹气体的能力也相对减弱;同时水份也会压迫面筋才导致如此;

高水量面团搅拌秘诀的做法 步骤5

翻面非常重要,虽然是一个简单的动作,就可以增强面团的筋度,不易粘黏,易操作,用叠被子的方式来对折即可,手上可以湿一点水,避免太粘手不好翻面;

高水量面团搅拌秘诀的做法 步骤6

黑骑士老师的翻面示例

高水量面团搅拌秘诀的做法 步骤7

搅拌的时候不要在途中因太湿粘而加干粉,这样会破坏原本的配方,要根据面粉的吸水性去调节水量;

高水量面团搅拌秘诀的做法 步骤8

 
以上的操作,如果注意了这些技巧都没办法让你把高水量面团揉成团,那么就是本身面粉吸水性太差,也或者是配方的问题;含水量不是决定面包柔软度的最终因素,有时候含水量越大反而会丢失了一些小麦的香气~以上希望对你有所帮助,愿大家都能做出好吃的面包~

高水量面团搅拌秘诀的做法 步骤9

小贴士

其它面包的知识,大家可以去看看~



关于面包的不同种法:

水合法:https://www.xiachufang.com/recipe/105830462/
中种法:https://www.xiachufang.com/recipe/105822006/
液种法:https://www.xiachufang.com/recipe/104607649/
烫种法:https://www.xiachufang.com/recipe/105822006/
鲁邦种:https://www.xiachufang.com/recipe/104574271/
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